冷冻速度因食品及设备而异，一般冷冻速度越快越好，如鱼肉肌球蛋白在一3～一2℃之间变异**快，因此需要冷冻时尽快通过该温度段。在一定温度范围内(－5~—1℃)，食品内的水分大多数被冻结，形成大量冰晶，这个温度区域叫做**冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变，食品的品质也发生重大变化。通过**冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质
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